Маленькі шматочки безсмертя. Чому вам потрібно негайно полюбити шляхетні сири

9 лютого 2021, 21:15
НВ Преміум
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Багато хто лише зморщиться, почувши про сири з пліснявою. І зовсім даремно. Адже це — еліксир молодості та засіб від депресії в одному продукті. До того ж досить смачний.

«Обід, який не закінчується сиром, схожий на прекрасну жінку без одного ока»

Знаменитий французький філософ і кулінар XVIII століття Жан-Антельм Бриль-Саварен

Сучасний етикет наказує ставити на святковий стіл сирну тарілку.

Відео дня

Варіантів подачі безліч: з медом, з горіхами, зі шматочками дині, груші і червоного яблука. А чи корисно їсти сири з пліснявою?

Попри популярність продукту, супротивників у нього забагато. Нерідко можна почути: «Це ж цвіль, як на зіпсованому сирі!»

Але після прочитання цієї статті навіть найзатятіші скептики змінять свою думку.

Чим корисні шляхетні сири (Фото: AntonMatyukha/Depositphotos)
Чим корисні шляхетні сири / Фото: AntonMatyukha/Depositphotos

Причина перша — цвіль від цвілі відрізняється

Якщо ви купите шматок будь-якого твердого сиру і забудете його в холодильнику на кілька тижнів, на ньому виросте цвіль.

Це результат життєдіяльності токсичних грибків, небезпечних для організму. Такий же зелений наліт утворюється на хлібі, варенні або сметані, коли продукт прострочений.

Побутова цвіль, яка з’являється на продуктах, які неправильно зберігаються і протерміновані, не має нічого спільного з сирною.

Для виготовлення сирів використовують «шляхетні» грибки. Їх спеціально вирощують у лабораторіях, застосовують також і в фармакології для виготовлення антибіотиків.

Як роблять сир із цвіллю

Побутова цвіль з’являється на продуктах, якщо в них почалися процеси бродіння і від неї багато позбавляються, обрізаючи зіпсовані краї. Корисними «шляхетними» грибками, навпаки, спеціально заражають сир.

Процес виглядає так:

У підготовлене молоко додають грибки, дають відстоятися і проціджують масу, відокремлюючи сироватку. Формують молодий сир і відправляють на дозрівання.

  • Головку сиру проколюють довгими спицями, в отримані канали потрапляє кисень й активує зростання грибка. Залежно від сорту, процедуру повторюють протягом від одного до двох тижнів. Зрештою всередині розростаються пори, наповнені цвіллю. Потім сир поміщають у темне прохолодне приміщення і протягом 1−3 місяці чекають, поки дозріє.
  • Улюблені багатьма брі або камамбер роблять інакше. Щоб отримати молодий сир, на поверхню наносять грибок і залишають на 1 місяць. Витримані сорти роблять так: поміщають головки в спеціальну кімнату, стіни якої покриті грибком. Через 2 місяці виходить сир з характерним для сорту ароматом.

Цікаво, що технологія виготовлення сиру з пліснявою особливо не змінилася з 15 століття. Сировари придумували нові сорти, використовуючи протягом століть одні й ті ж види грибка.

Причина друга — розмаїття смаків

До сьогодні на радість всім гурманам придумали чотири види сиру з пліснявою. Більшість з них ви знайдете на полицях будь-якого супермаркету.

Сири з білою цвіллю

Продукт виготовляють тільки з цільного коров’ячого молока. Вершковий брі з додаванням Penicillium candidum, а ароматний камамбер — з Penicillium camemberti. Менш популярні зернистий жирний нешатель, посипаний паприкою булет д’Авен і кислуватий пікодон з козячого молока.

Сири з блакитною пліснявою

Для приготування використовують грибки Penicillium roqueforti або Pencillium glaucum. Процес ми описували вище: сировари роблять «ін'єкції» в головку сиру і змушують грибок створювати характерний візерунок і структуру.

Відкриємо гурманам невеликий секрет:

  • Французький рокфор
  • Німецький дор блю
  • Данський дана блю
  • Італійська горгондзола
  • Англійська стилтон

— це один і той самий сир.

Різниця полягає в молоці, яке використовують для приготування: рокфор з овечого, дана блю, дор блю, горгондзолою і стилтон — з коров’ячого.

Сири з червоною пліснявою

Рідко зустрічається в наших супермаркетах. Виготовляють як брі, з додаванням Penicillium candidum. У процесі дозрівання поверхню сирної головки обливають бургундською виноградною горілкою і залишають дозрівати на дерев’яній підлозі у приміщенні з особливим кліматом.

Популярні сорти сиру з червоною пліснявою:

  • Munster
  • Livarot
  • Maroilles

Окремо варто згадати німецький Limburger і французький Epoisses з неймовірним ароматом шкарпеток, які не знімали тиждень. Обидва сорти входять до списку найсмердючіших сирів планети, їх заборонено провозити в громадському транспорті.

Сир із білою і блакитною пліснявою

Бувалим гурманам варто пошукати на полицях супермаркетів сир камбоцола. Назва походить від слів «камамбер» і «горгонзола». Готують його так само, як і камамбер, з пастеризованого коров’ячого молока.

Зверху сир покриває біла цвіль Penicillium camemberti, а всередині є вкраплення ароматної Penicillium roqueforti. Технологію запатентувала німецька компанія Kaserei Champignon Hofmeister. У наших супермаркетах найпопулярніший вид — баварські CoburgerТМ Bayerischer Weichkäse і BergaderТМ Bavaria blu.

Наскільки сири з пліснявою корисні для здоров'я (Фото: Paul Gaudriault/Unsplash)
Наскільки сири з пліснявою корисні для здоров'я / Фото: Paul Gaudriault/Unsplash

Причина третя — цвіль корисна для здоров’я

Всі ми знаємо з дитинства: сир потрібно їсти на сніданок, це джерело кальцію. А чим же корисні шляхетні сири?

Почнемо з того, що для виробництва використовують тільки незбиране натуральне молоко: без консервантів, порошку та інших інгредієнтів, з яких виходить «сирний продукт». Зі шляхетною цвіллю так не вийде: грибки не зможуть харчуватися неякісним і неприродним молоком.

  • Після ферментації в сирі міститься до 20% легкозасвоюваного білка. У поєднанні з фосфором і кальцієм шматочок сиру до ранкової кави корисний для здоров’я волосся, нігтів і шкіри
  • Грибки збагачують мікрофлору кишечника і допомагають поліпшити роботу травної системи. Порушено травлення — з'їжте шматочок брі.
  • Дивовижний факт відкрили вчені: сирна цвіль містить речовини, що виробляють меланін, що захищає шкіру від сонячних опіків.
  • Сири багаті магнієм, цинком і натрієм — необхідними елементами для міцної імунної системи. А вітамін К позитивно впливає на серцевий м’яз і знижує рівень холестерину в крові.
  • Ферменти блакитних сирів містять амінокислоту триптофан, яка сприяє зниженню рівня гормону стресу кортизолу. Видався важкий день — келих вина з шматочком рокфору або дорблю допоможуть розслабитися.
  • Шматочок сиру сприяє виробленню гормону радості серотоніну, поліпшується настрій і приходить у норму тиск.
  • Сири містять вітаміни молодості А і Е. Продукт корисний для зміцнення зору, здоров’я і краси шкіри.

Добова норма сиру становить 50 грамів для блакитних і 100 грамів для сортів з білою і червоною пліснявою. Вам здається, що мало? Рокфор та інших дуже ароматних сирів багато не з'їси — вони жирні і дуже ситні.

Чи може зіпсуватися сир із цвіллю?

Ще й як! Наявність цвілі не означає, що продукт має безмежний термін придатності. Якщо ви купили молодий хибний сир, у холодильнику він згодом не стане кращим. З'їсти його потрібно протягом часу, зазначеного виробником на упаковці.

Як збагнути, що сир із цвіллю зіпсувався:

  • Різкий запах аміаку у сирів з білою цвіллю означає процес гниття
  • На скоринці з’являються коричневі плями, а середина стає рідкою і не тримає форму
  • Блакитні сири покриваються слизом, стають пухкими і мають запах спирту

Не варто купувати сири на акції, особливо влітку: неправильне зберігання на складі магазину практично завжди призводить до погіршення смаку і виду продукту. Не економте на задоволенні: щоб оцінити правильний смак шляхетного сиру, краще купити невеликий шматочок зробленого в країні, де придуманий сорт.

Підсумуємо

Цвіль — це ознака шляхетності сиру. Якщо ви ще не куштували вершковий брі або ароматний рокфор, саме час познайомитися з продуктом і зробити свій раціон різноманітнішим і кориснішим.

Правова інформація. Ця стаття містить загальні відомості довідкового характеру і не повинна розглядатися як альтернатива рекомендаціям лікаря. НВ не несе відповідальності за будь-який діагноз, поставлений читачем на основі матеріалів сайту. НВ також не несе відповідальності за зміст інших інтернет-ресурсів, посилання на які присутні в цій статті. Якщо вас турбує стан вашого здоров’я, зверніться до лікаря.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Здоров'я
Головні новини про здоров’я, фітнес та харчування
Щосуботи

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X