Маленькие кусочки бессмертия. Почему вам нужно немедленно полюбить благородные сыры

9 февраля 2021, 21:15
НВ Премиум
Цей матеріал також доступний українською

Многие лишь поморщатся, услышав о сырах с плесенью. И совершенно зря. Ведь это — эликсир молодости и средство от депрессии в одном продукте. Причем, довольно вкусном.

«Обед, который не заканчивается сыром, похож на прекрасную женщину без одного глаза»

Знаменитый французский философ и кулинар XVIII века Жан-Антельм Брилья-Саварен

Современный этикет предписывает ставить на праздничный стол сырную тарелку.

Видео дня

Вариантов подачи множество: с медом, с орехами, с кусочками дыни, груши и красного яблока. А полезно ли есть сыры с плесенью?

Несмотря на популярность продукта, противников у него много. Нередко можно услышать: «Это же плесень, как на испорченном сыре!»

Но после прочтения этой статьи даже самые убежденные скептики поменяют свое мнение.

Чем полезны благородные сыры (Фото: AntonMatyukha/Depositphotos)
Чем полезны благородные сыры / Фото: AntonMatyukha/Depositphotos

Причина первая — плесень плесени рознь

Если вы купите кусок любого твердого сыра и забудете его в холодильнике на пару недель, на нем вырастет плесень.

Это результат жизнедеятельности токсичных грибков, опасных для организма. Такой же зеленый налет образуется на хлебе, варенье или сметане, когда продукт просрочен.

Бытовая плесень, которая появляется на неправильно хранящихся и просроченных продуктах, не имеет ничего общего с сырной.

Для изготовления сыров используют «благородные» грибки. Их специально выращивают в лабораториях, применяют также и в фармакологии для изготовления антибиотиков.

Как делают сыр с плесенью

Плесень бытовая появляется на продуктах, если в них начались процессы брожения и от нее многие избавляются, обрезая испорченные края. Полезными «благородными» грибками, наоборот, специально заражают сыр.

Процесс выглядит так:

В подготовленное молоко добавляют грибки, дают отстояться и процеживают массу, отделяя сыворотку. Формируют молодой сыр и отправляют на созревание.

  • Головку сыра прокалывают длинными спицами, в полученные каналы попадает кислород и активирует рост грибка. В зависимости от сорта, процедуру повторяют на протяжении от одной до двух недель. В результате внутри разрастаются поры, наполненные плесенью. Затем сыр помещают в темное прохладное помещение и в течение 1−3 месяца ждут, пока созреет.
  • Любимые многими бри или камамбер делают иначе. Чтобы получить молодой сыр, на поверхность наносят грибок и оставляют на 1 месяц. Выдержанные сорта делают так: помещают головки в специальную комнату, стены которой покрыты грибком. Через 2 месяца получается сыр с характерным для сорта ароматом.

Интересно, что технология изготовления сыра с плесенью особенно не изменилась с 15 века. Сыровары придумывали новые сорта, используя на протяжении веков одни и те же виды грибка.

Причина вторая — разнообразие вкусов

К сегодняшнему дню на радость всем гурманам придумали четыре вида сыра с плесенью. Большинство из них вы найдете на полках любого супермаркета.

Сыры с белой плесенью

Продукт изготавливают только из цельного коровьего молока. Сливочный бри с добавлением Penicillium candidum, а ароматный камамбер — с Penicillium camemberti. Менее популярны зернистый жирный нешатель, посыпанный паприкой булет д’Авен и кисловатый пикодон из козьего молока.

Сыры с голубой плесенью

Для приготовления используют грибки Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum. Процесс мы описывали выше: сыровары делают «инъекции» в головку сыра и заставляют грибок создавать характерный узор и структуру.

Откроем гурманам небольшой секрет:

  • Французский рокфор
  • Немецкий дор блю
  • Датский дана блю
  • Итальянская горгондзола
  • Английский стилтон

—  это один и тот же сыр.

Разница состоит в молоке, которое используют для приготовления: рокфор из овечьего, дана блю, дор блю, горгондзолу и стилтон — из коровьего.

Сыры с красной плесенью

Редко встречается в наших супермаркетах. Производят как бри, с добавлением Penicillium candidum. В процессе созревания поверхность сырной головки обливают бургундской виноградной водкой и оставляют созревать на деревянных полах в помещении с особенным климатом.

Популярные сорта сыра с красной плесенью:

  • Munster
  • Livarot
  • Maroilles

Отдельно стоит упомянуть немецкий Limburger и французский Epoisses с невероятным ароматом носков, которые не снимали неделю. Оба сорта входят в список самых дурно пахнущих сыров планеты, их запрещено провозить в общественном транспорте.

Сыр с белой и голубой плесенью

Бывалым гурманам стоит поискать на полках супермаркетов сыр камбоцола. Название происходит от слов «камамбер» и «горгонзола». Готовят его так же, как и камамбер, из пастеризованного коровьего молока.

Сверху сыр покрывает белая плесень Penicillium camemberti, а внутри есть вкрапления ароматной Penicillium roqueforti. Технологию запатентовала немецкая компания Kaserei Champignon Hofmeister. В наших супермаркетах самый популярный вид — баварские CoburgerТМ Bayerischer Weichkäse и BergaderТМ Bavaria blu.

Насколько сыры с плесенью полезны для здоровья (Фото: Paul Gaudriault/Unsplash)
Насколько сыры с плесенью полезны для здоровья / Фото: Paul Gaudriault/Unsplash

Причина третья — плесень полезна для здоровья

Все мы знаем с детства: творог нужно есть на завтрак, это источник кальция. А чем же полезны благородные сыры?

Начнем с того, что для производства используют только цельное натуральное молоко: без консервантов, порошка и других ингредиентов, из которых получается «сырный продукт». С благородной плесенью так не выйдет: грибки не смогут питаться некачественным и ненатуральным молоком.

  • После ферментации в сыре содержится до 20% легкоусваиваемого белка. В сочетании с фосфором и кальцием кусочек сыра к утреннему кофе полезен для здоровья волос, ногтей и кожи
  • Грибки обогащают микрофлору кишечника и помогают улучшить работу пищеварительной системы. Нарушено пищеварение — съешьте кусочек бри.
  • Удивительный факт открыли ученые: сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, защищающий кожу от солнечных ожогов.
  • Сыры богаты магнием, цинком и натрием — необходимыми элементами для крепкой иммунной системы. А витамин К положительно влияет на сердечную мышцу и снижает уровень холестерина в крови.
  • Ферменты голубых сыров содержат аминокислоту триптофан, которая способствует снижению уровня гормона стресса кортизола. Выдался трудный день — бокал вина с кусочком рокфора или дорблю помогут расслабиться.
  • Кусочек сыра способствует выработке гормона радости серотонина, улучшается настроение и приходит в норму давление.
  • Сыры содержат витамины молодости А и Е. Продукт полезен для укрепления зрения, здоровья и красоты кожи.

Суточная норма сыра составляет 50 граммов для голубых и 100 граммов для сортов с белой и красной плесенью. Вам кажется, что мало? Рокфора и других очень ароматных сыров много не съешь — они жирные и очень сытные.

Может ли испортиться сыр с плесенью?

Еще как! Наличие плесени не означает, что продукт имеет безграничный срок годности. Если вы купили молодой невыдержанный сыр, в холодильнике он со временем не станет лучше. Съесть его нужно в течение времени, указанного производителем на упаковке.

Как понять, что сыр с плесенью испортился:

  • Резкий запах аммиака у сыров с белой плесенью означает процесс гниения
  • На корочке появляются коричневые пятна, а середина становится жидкой и не держит форму
  • Голубые сыры покрываются слизью, становятся рыхлыми и имеют запах спирта

Не стоит покупать сыры по акции, особенно летом: неправильное хранение на складе магазина практически всегда приводит к ухудшению вкуса и вида продукта. Не экономьте на удовольствии: чтобы оценить правильный вкус благородного сыра, лучше купить небольшой кусочек сделанного в стране, где придуман сорт.

Подведем итоги

Плесень — это признак благородства сыра. Если вы еще не пробовали сливочный бри или ароматный рокфор, самое время познакомиться с продуктом и сделать свой рацион разнообразнее и полезнее.

Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться в качестве альтернативы рекомендациям врача. НВ не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. НВ также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые присутствуют в этой статье. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Здоровье
Главные новости о здоровье, фитнесе и питании
Каждую субботу

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X