В разных культурах и регионах предпочитают разные сорта риса, таких как басмати, джасмин, арборио, длиннозернистый и короткозернистый, каждый из которых имеет свои особенности и требования к приготовлению.
В этой статье мы подробно рассмотрим ключевые аспекты приготовления риса и раскроем нюансы, которые помогут получить вам максимум пользы. От выбора сорта риса до техники приготовления, рассмотрим все аспекты, которые могут повлиять на результат.
Мыть или не мыть?
Промывать рис перед варкой — это очень важный шаг при приготовлении риса, поскольку он помогает удалить избыток крахмала и пыли, а также уменьшить возможную липкость крупы во время приготовления.
Повара говорят, что нужно всегда мыть крупу под холодной проточной водой перед приготовлением. Промывка избавляет от избытка крахмала и пыли, которые могут сделать рис слипшемся и неприятным на вкус. Как показали исследования, мы смываем свободный крахмал (амилозу на поверхности рисового зерна, образованного в процессе помола)
А когда нужно чтобы рис держался вместе, в таких блюдах как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где нужен липкий кремовый эффект), мытья избегают.
Однако согласно исследованию, в котором рассматривали влияние мытья на липкость и твердость трех различных видов риса от одного поставщика: клейкий рис, среднезернистый рис, жасминовый рис, эти различные сорта риса или не промывали вообще или десять раз промывали водой. В результате многочисленное мытье никак не повлияло на липкость и твердость риса.
В отличие от предыдущих предположений, исследование показало, что причина липкости риса не связана с поверхностным крахмалом, а зависит от другого вида крахмала, а именно амилопектина. Во время варки амилопектин вымывается из рисового зерна, что приводит к образованию липкой текстуры.
Таким образом, сорт риса, а не процесс мытья, оказывается решающим фактором клейкости блюда. В результате исследований выявлено, что клейкий рис является наиболее липким, в то время, как среднезернистый и жасминовый рис отличаются меньшей липкостью и, кроме того, они имеют твердую текстуру.
Для приготовления риса важно отмерить правильное количество воды, обычно идеальное отношения воды к рису составляет 1,5:1. Это означает, что на каждую часть риса добавляется 1,5 части воды. Когда варите рис, не поднимайте крышку слишком часто, поскольку это позволяет выходить пару. Важно держать крышку на месте, чтобы рис варился на пару.
Можно ли разогревать рис: распространенный миф развеян
Существует миф что разогретый рис может быть токсичным для вас, но далеко не у всех есть 30−50 минут в день, чтобы готовить рис для своих блюд. Поэтому как сделать правильно? Приготовить его заранее, или есть прямо с плиты.
Мы хотим развенчать распространенный миф о том, что рис опасно хранить и разогревать, хотя действительно вчерашний рис очень подвержен неправильному обращению, что может вызвать заражение бактерией под названием Bacillus cereus, его абсолютно безопасно есть, если вы придерживаетесь надлежащих шагов и мер предосторожности.
Мы уже рассказали как правильно готовить рис, теперь стоит сделать акцент на хранении. В Министерстве сельского хозяйства США (USDA) сообщают, остатки пищи следует быстро охлаждать, чтобы они не оставались в опасной температурной зоне от 5 °C до 60 °C в течение длительного периода.
Согласно рекомендациям, хранить остатки риску в в холодильнике стоит не более четырех дней, в морозилке приготовленный рис можно хранить три-четыре месяца.