Проблема у слині. Вчені з’ясували, чому діти не люблять капусту

3 листопада 2021, 14:55
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Сприйняття капусти залежить від біому слини (Фото:pixabay.com)

Сприйняття капусти залежить від біому слини (Фото:pixabay.com)

Смак броколі та цвітної капусти може сприйматися людьми по-різному через особливості мікробіому їхньої слини.

Австралійські дослідники вивчили, в якій кількості виділяються сполуки сірки при контакті цвітної капусти зі слиною різних людей.

У 1931 році хімік на ім'я Артур Л. Фокс випадково випустив порошкоподібну форму фенілтіокарбаміду (PTC) у своїй лабораторії. Він не помітив нічого незвичайного, але його товариш з лабораторії відчув гіркий присмак. Наступні експерименти підтвердили, що ця варіація існує у ширшій популяції і що нездатність відчувати гіркоту є рецесивною генетичною ознакою.

Відео дня

Однак жоден ген не може відповідати за те, любимо ми або ненавидимо певні продукти. Так багато різних сполук пов’язані зі смаком і ароматом, не кажучи вже про текстуру (відчуття у роті), і всі вони можуть впливати на те, наскільки ми любимо чи ненавидимо їжу.

Нові дані показують, що хоча є і генетичний компонент індивідуального мікробіому, за словами Даміана Френка, співавтора цього останнього дослідження, цей склад може змінюватися протягом життя.

Останнє дослідження ґрунтується на результатах дослідження, проведеного у 2018 році за участю сирої капусти, яке виявило значні відмінності у виробництві летючих сірчистих сполук у слині у різних людей.

Слина зберігає наш рот вологим, бореться з мікробами та неприємним запахом з рота, а також допомагає нам жувати та ковтати їжу. І минулі дослідження надали докази, що слина відіграє важливу роль, коли справа доходить до виділення смаку їжі і, отже, нашого сприйняття задоволення.

Броколі та інші види сімейства хрестоцвітих можуть виробляти фермент, який називається S-метилцистеїн-сульфоксид (SMCSO), при пошкодженні тканин рослини — свого роду захисний механізм. Попередні дослідження показали, що слина деяких людей містить високий рівень певних бактерій, які можуть виробляти ці сірчані ферменти, і це, своєю чергою, може вплинути на те, як люди відчувають смак хрестоцвітих овочів, серед інших продуктів.

«Ця молекула довгий час практично ігнорувалась, тому що вона не така цікава», — сказав Даміан Френк.

Френк та його колеги набрали 98 пар дітей (віком від 6 до 8 років) та батьків та змусили їх жувати шматочок вощеного паперу для отримання слини для аналізу — завдання, яке виявилося складним для багатьох. У результаті лише 35 пар з 98 змогли зробити достатньо слини для цієї фази експерименту.

Потім ці зразки обробляли сирим порошком цвітної капусти та аналізували за допомогою мас-спектрометрії з реакцією перенесення протона для вимірювання індивідуальних відмінностей у виробництві летких сполук сірки в реальному часі.

Потім команда представила всім 98 парам-учасникам батько/дитина «ручки для запаху», що містять різні сполуки чистого запаху, розбавлені пропіленгліколем, і попросила їх оцінити запахи з точки зору приємності та інтенсивності.

Виявилося, що нелюбов до капусти у дітей корелює з кількістю летких сполук сірки, що виділяються при контакті порошку цвітної капусти з їхньою слиною (p < 0,005). При цьому дорослі такої кореляції не спостерігали. Дослідники припустили, що з віком дорослі звикають до незвичайного запаху та спокійніше переносять його.

Раніше НВ писав, що нещодавно вчені вперше секвенували ДНК та РНК руколи. Це дозволило зрозуміти, які гени можуть бути відповідальні за її смак та аромат. Як виявилося, геном цієї рослини містить до 45 000 генів, тоді як геном людини, за деякими даними, налічує лише 42 611 генів.

Дослідження також показало, що одні сорти виробляють більше ізотіоціанатів та цукрів, ніж інші. Це пояснює, чому рукола з супермаркету може бути такою різною на смак, навіть якщо купувати її в тому самому магазині в ту саму пору року.

Ситуація ускладнюється тим, що наші власні генетичні особливості впливають на те, як ми сприймаємо на смак ті чи інші хімічні сполуки. Ми є власниками багатьох тисяч нюхових рецепторів у мозку та безлічі різних комбінацій смакових рецепторів на язиці. Ці генетичні відмінності — одна з причин того, чому різні люди по-різному сприймають кінзу.

З погляду власників певного варіанту гена OR6A2, листя коріандру мають «мильний» запах — вся справа в особливих альдегідах, які містяться в кінзі та активують відповідний варіант рецептора.

Правова інформація. Ця стаття містить загальні відомості довідкового характеру і не повинна розглядатися як альтернатива рекомендаціям лікаря. НВ не несе відповідальності за будь-який діагноз, поставлений читачем на основі матеріалів сайту. НВ також не несе відповідальності за зміст інших інтернет-ресурсів, посилання на які присутні в цій статті. Якщо вас турбує стан вашого здоров’я, зверніться до лікаря.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Здоров'я
Головні новини про здоров’я, фітнес та харчування
Щосуботи

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X