Проблема в слюне. Ученые выяснили, почему дети не любят капусту

3 ноября 2021, 14:55
Цей матеріал також доступний українською
Восприятие капусты зависит от биома слюны (Фото:pixabay.com)

Восприятие капусты зависит от биома слюны (Фото:pixabay.com)

Вкус брокколи и цветной капусты может восприниматься людьми по-разному из-за особенностей микробиома их слюны.

Австралийские исследователи изучили, в каком количестве выделяются соединения серы при контакте цветной капусты со слюной разных людей.

В 1931 году химик по имени Артур Л. Фокс случайно выпустил порошкообразную форму фенилтиокарбамида (PTC) в своей лаборатории. Он не заметил ничего необычного, но его товарищ по лаборатории почувствовал горький привкус. Последующие эксперименты подтвердили, что эта вариация существует в более широкой популяции и что неспособность ощущать горечь является рецессивным генетическим признаком.

Видео дня

Однако ни один ген не может нести ответственность за то, любим мы или ненавидим определенные продукты. Так много различных соединений связано со вкусом и ароматом, не говоря уже о текстуре (ощущении во рту), и все они могут влиять на то, насколько мы любим или ненавидим еду.

Новые данные показывают, что, хотя есть и генетический компонент индивидуального микробиома, по словам Дамиана Фрэнка, соавтора этого последнего исследования, этот состав может меняться в течение жизни.

Последнее исследование основано на результатах исследования, проведенного в 2018 году с участием сырой капусты, которое выявило значительные различия в производстве летучих сернистых соединений в слюне у разных людей.

Слюна сохраняет наш рот влажным, борется с микробами и неприятным запахом изо рта, а также помогает нам жевать и глотать пищу. И прошлые исследования предоставили доказательства того, что слюна играет важную роль, когда дело доходит до выделения вкуса пищи и, следовательно, нашего восприятия удовольствия.

Брокколи и другие виды из семейства крестоцветных могут вырабатывать фермент, который называется S-метилцистеин-сульфоксид (SMCSO), при повреждении тканей растения — своего рода защитный механизм. Прошлые исследования показали, что слюна некоторых людей содержит высокий уровень определенных бактерий, которые могут производить эти серные ферменты, и это, в свою очередь, может повлиять на то, как люди ощущают вкус крестоцветных овощей, среди других продуктов.

«Эта молекула долгое время практически игнорировалась, потому что она не так интересна», — сказал Дамиан Фрэнк.

Фрэнк и его коллеги набрали 98 пар детей (в возрасте от 6 до 8 лет) и родителей и заставили их жевать кусочек вощеной бумаги для получения слюны для анализа — задача, которая оказалась сложной для многих. В итоге только 35 пар из 98 смогли произвести достаточно слюны для этой фазы эксперимента.

Затем эти образцы обрабатывали сырым порошком цветной капусты и анализировали с помощью масс-спектрометрии с реакцией переноса протона для измерения индивидуальных различий в производстве летучих соединений серы в реальном времени.

Затем команда представила всем 98 участвующим парам родитель / ребенок «ручки для запаха», содержащие различные соединения чистого запаха, разбавленные пропиленгликолем, и попросила их оценить запахи с точки зрения приятности и интенсивности.

Оказалось, что нелюбовь к капусте у детей коррелирует с количеством летучих соединений серы, которые выделяются при контакте порошка цветной капусты с их слюной (p < 0,005). При этом у взрослых такой корреляции не наблюдали. Исследователи предположили, что с возрастом взрослые привыкают к необычному запаху и спокойнее переносят его.

Ранее НВ писал, что недавно ученые впервые секвенировали ДНК и РНК рукколы. Это позволило понять, какие гены могут быть ответственны за ее вкус и аромат. Как оказалось, геном этого растения содержит до 45 000 генов, тогда как геном человека, по некоторым данным, насчитывает всего 42 611 генов.

Исследование также показало, что одни сорта производят больше изотиоцианатов и сахаров, чем другие. Это объясняет, почему руккола из супермаркета может быть такой разной на вкус, даже если покупать ее в одном и том же магазине в одно и то же время года.

Ситуация усложняется тем, что наши собственные генетические особенности влияют на то, как мы воспринимаем на вкус те или иные химические соединения. Мы являемся обладателями многих тысяч обонятельных рецепторов в мозге и множества различных комбинаций вкусовых рецепторов на языке. Эти генетические различия — одна из причин того, почему, например, разные люди по-разному воспринимают кинзу.

С точки зрения обладателей определенного варианта гена OR6A2, листья кориандра имеют «мыльный» запах — все дело в особых альдегидах, которые содержатся в кинзе и активируют соответствующий вариант рецептора.

Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться в качестве альтернативы рекомендациям врача. НВ не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. НВ также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые присутствуют в этой статье. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Здоровье
Главные новости о здоровье, фитнесе и питании
Каждую субботу

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X